《1》
一提起六大茶類,稍微知道點兒茶葉知識的人,都能一口報出,六大茶類里面有:白茶、紅茶、綠茶、青茶、黑茶、黃茶。
然后,就會有人總結(jié)說,想?yún)^(qū)分六大茶類還不簡單,按顏色分啊。
單從字面上來看,六大茶類,確實有五種是用顏色來命名的。
看,白、紅、綠、黃、黑、五種顏色,像個調(diào)色盤,基本涵蓋了三大原色,豐富得像是層林盡染的賽罕壩上秋景。
然而,六大茶類,它們的干茶和茶湯,真的呈現(xiàn)出六種顏色嗎?
村姑陳認為,非也。
白茶,它的得名,是因為它身披白毫,這確實是以顏色特征來命名的。
黃茶,有一道悶黃的工序,它的成品茶,是黃葉和黃湯,稱作黃茶,一點問題都沒有。
但是,青茶(以下以青茶的主要代表烏龍茶作為舉例),它的命名,就不能算做是按顏色來命名了。
請問,大自然的千顏百色里,有”烏龍“色這個顏色嗎?
沒有!
烏龍茶,現(xiàn)在市面上大致能見到的,分為三大種,閩南烏龍、閩北烏龍、臺灣烏龍。
閩南烏龍,主要代表是鐵觀音。鐵觀音成品茶的顏色,按工藝來分,有綠色,有咖啡色。
閩北烏龍,主要代表是武夷巖茶。武夷巖茶成品茶的顏色,按工藝來分,分為軍綠色、褐綠色、咖啡色、深褐色......
臺灣烏龍,像是凍頂烏龍,以軍綠色為主調(diào)。
那么,如果六大茶類真的是以成品茶的顏色來區(qū)分的話,請問,派系這么龐雜的烏龍茶,該算是綠色還是咖啡色呢?
估計再高明的調(diào)色師,都會被搞暈吧。
《2》
而紅茶和黑茶的命名,更是混沌不堪,牽扯不清,堪比宮斗。
紅茶,如果是按顏色來命名的話,那么,推測應該是以湯色來命名的,紅茶全發(fā)酵,湯色紅亮,叫紅茶倒是不為過。
但黑茶,它的湯色頂多算是醬油色,還達不到黑的程度和效果,叫黑茶,是不是稍顯牽強?
換種思路,黑茶的得名,有可能是以它的干茶顏色來命名的。
黑茶發(fā)酵后的成品茶顏色顯黑,合被稱作了黑茶。
那么,傳統(tǒng)工藝的正山小種,它的顏色就是黑色的,跟黑茶成品茶的黑色,不相上下,這黑茶二字給了黑茶,跟正山小種商量過沒有?
并且,在國外,正山小種的名字就叫做”黑茶“。
清末,世界紅茶鼻祖正山小種,是最早傳到西方的中國茶,就是正山小種,它當初被運到英國時,因為茶葉色黑,故在英文中的名字是 ”black tea“,翻譯過來就是黑茶。
時至今日,”black tea“在大多數(shù)外國人口中,還是中國茶的代名詞。它在國外的知名度,僅次于”瓷器“。
歷史上,正山小種叫了”black tea“這個名字幾百年,一夕卻送給了黑茶,它心里必定是不滿意的。
故而,若要簡單粗暴直接地說,六大茶類是按顏色來區(qū)分的,紅茶、烏龍茶,都不答應。
《3》
那么,六大茶類按什么方式來區(qū)分,最簡單直接明了,并且各方都沒有意見呢?
按發(fā)酵程度來分。
說得直接一點,六大茶類最根本的不同,是工藝的不同。而工藝的不相同當中,起至關(guān)重要決定的,是發(fā)酵程度的不同。
故而,按發(fā)酵程度來區(qū)分,是最快捷又準確的方式。
發(fā)酵茶,是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹芽葉經(jīng)過萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶。可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
綠茶,輕發(fā)酵,殺青后干燥而成,是茶多酚含量最高的一款茶。
黃茶,輕微發(fā)酵茶。工藝流程大致為:殺青、揉捻、 悶黃、干燥。
它的工藝近似綠茶,只是較綠茶多了一道名叫“悶黃”的工藝。“悶黃”,能讓葉綠素大量氧化,原本綠色的葉片變成黃色,也讓茶湯生成黃色,這是形成黃茶風味特征的關(guān)鍵步驟。
悶黃,聽起來很神奇,其實原理簡單,主要做法是,把經(jīng)過殺青和揉捻的茶青葉,用紙包好,或堆成小堆頭,上面蓋上濕布,等幾十分鐘或幾個小時之后,茶青在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
烏龍茶,半發(fā)酵茶,在生產(chǎn)加工中破壞了茶葉葉片中的葉綠素,茶葉發(fā)酵了20%-70%不等,系部分發(fā)酵,呈現(xiàn)出綠茶的清香與紅茶的果香,是一款兼具綠茶與紅茶特色的茶類。
烏龍茶的代表有,鐵觀音、武夷巖茶等 。
紅茶,全發(fā)酵茶。在制作過程中,茶葉百分之百徹底發(fā)酵,綻放出濃郁的花香或者果香。但由于全發(fā)酵,茶紅素和茶褐素生成得較多,長喝,芽齡容易產(chǎn)生茶漬。
白茶,后發(fā)酵茶,工序只有萎凋+烘干兩道,是滋味最天然最原生態(tài),保持下來的養(yǎng)分最多的一款茶。其發(fā)酵在茶葉的后期儲存當中進行。并且,是輕微地進行。
黑茶,后發(fā)酵茶,主要包括湖南黑茶(茯茶、千兩茶、黑磚茶)、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶(普洱熟茶)、廣西六堡茶及陜西黑茶(茯茶)。
制茶工藝有殺青、揉捻、渥堆和干燥四道。
其中,渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。渥堆指茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放的過程。
在渥堆過程中,大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成黑茶獨有的厚實凝重的口感特征。
古時,藏民食了葷腥,了為解膩,便多喝黑磚茶煮制的奶茶。
《4》
按發(fā)酵程度來分,六大茶類,便已經(jīng)徹底分清楚了。
喜歡鉆牛角尖的李麻花問,除了發(fā)酵程度,六大茶類,還有別的區(qū)分方式嗎?
當然還有。
殺青。
這個殺青,可不是電影的殺青。是茶葉生產(chǎn)加工過程中的一道重要工序——殺青。
但是,殺青卻不是每一種茶類,都必須要實施的標準流程。
有的茶,在采摘下來后需要殺青,有的茶,卻不需要。另外有的茶,采下來后先不殺青,等到做到一半了,再來殺青。
它就像個玩具,有的茶需要,有的茶不需要。有的茶先需要,有的茶后需要。
綠茶,它就需要殺青。綠茶的殺青有蒸青、烘青、炒青、曬青四種方式。大宋朝流行的是蒸青綠茶;建國后,炒青法則非常普遍。
大家去龍井旅游的時候,經(jīng)??吹接胁柁r(nóng)在村道上支了口大鍋炒茶,那便是炒青了。
至于烘青,使用范圍則小很多。
白茶,不殺青。
白茶只萎凋和烘干便好。不殺青的工藝,讓茶葉當中的茶多酚未來可以與茶葉中的酶產(chǎn)生化學反應,轉(zhuǎn)化成其它的物質(zhì),從而減少茶多酚的含量,不至于傷害到胃病患者。
黃茶,與綠茶一樣,殺青。并且是制茶工藝開始階段,殺青就按了開始鍵。
東來兩眼不曾寒,四顧千峰掠曉鬞。